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Mozzarella Fiordilatte
Il fior di latte o semplicemente mozzarella o mozzarella di latte vaccino è un formaggio fresco, o latticinio, di latte intero vaccino a pasta filata, ricavato con una tecnica quasi identica a quella della mozzarella di bufala. È prodotto in tutta Italia e da secoli al Centro e al Sud, ha una forma sferoide o cuboide. Si consuma freschissimo, ossia a non oltre tre giorni dalla produzione. Viene molto usato accompagnato con prosciutto crudo. È l'ingrediente principe della pizza, ideale per cucinare e imbottire, in particolare per preparare la farcitura della nota e gustosa mozzarella in carrozza.
Il fiordilatte è riconosciuto come specialità tradizionale garantita (STG) di Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Molise, Sicilia e Lazio. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).
Ricotta Fresca
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è, per legge, formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato.
Scamorza Fresca
La scamorza è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania, Basilicata, Abruzzo, Molise, Puglia e Calabria In genere ha la forma di una sfera schiacciata, dal peso di 0,15-0,25 kg e viene prodotta anche in versione affumicata o farcita.
La scamorza, al pari della mozzarella, è annoverata tra i formaggi che si ricavano dal tiraggio della pasta di formaggio fresco. Attraverso questo procedimento, la cagliata tagliata viene sbollentata con acqua calda oltre gli 80 gradi ed infine viene lavorata e mescolata, fino a diventare una massa elastica e tirabile. La massa così ottenuta viene poi porzionata e le viene data la forma di palline o sfere. Due sfere di formaggio alla volta vengono legate assieme con lo spago e poi appese per essere messe a maturare. Dopo un breve periodo di asciugatura e maturazione, di qualche giorno, sulla superficie delle sfere si forma una sottile crosta.
Formaggi Stagionati
La stagionatura dei formaggi consente di mantenere integre le proprietà di questi alimenti, per un periodo di tempo più lungo rispetto ai formaggi freschi. Un formaggio stagionato subisce quasi gli stessi processi del formaggio fresco ma, la maturazione è molto più lunga e la fermentazione è più intensa.
più comuni stagionati sono il Grana Padano, il Parmigiano, il Pecorino, il Gorgonzola.
I formaggi stagionati sono prodotti a partire da latte intero, quindi il più grasso in assoluto. Se la stagionatura, come abbiamo visto, è il processo di degenerazione dei grassi, non può essere attuata a partire da un latte parzialmente o totalmente scremato. Ne consegue che i formaggi stagionati risultano molto grassi, mentre quelli freschi risultano più leggeri.
Stracciatella
La Stracciatella è un latticino fresco tipico a pasta filata delle regioni Puglia, Basilicata e Molise, conosciuto per lo più come ripieno morbido della famosa Burrata.
Questo latticino viene prodotto con il latte intero vaccino e caglio, anche se in origine si dice venisse utilizzato prevalentemente quello di bufala la Stracciatella fa parte di quei latticini che subiscono ancora oggi un processo di lavorazione artigianale che garantisce al prodotto unicità e altissima qualità.
La Stracciatella si presenta senza crosta, è di colore bianco paglierino e la sua consistenza è molto morbida e cremosa, tanto che ricorda l’aspetto di una “doppia panna”. Il sapore è invece sapido, delicato e dolce, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e ricorda il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi. Anche l’odore richiama nettamente il latte fresco, la panna e il burro. Se la Stracciatella non viene consumata subito il suo sapore cambia, diventando da dolce, via via più acido.
